隔夜飯餸3大處理原則　反覆加熱不能殺菌　關鍵是要隔絕外在污染

相信不少家庭每天都會食剩一些飯餸，想妥善處理令飯餸不易變壞，除了立即放入雪櫃外，還能怎樣做？美國毒理學專家招名威教授就提出了三大原則，即看下文方法吧！

鍋蓋不能隔絕細菌

想妥善保存剩菜剩飯到下一餐，關鍵是要隔絕外在污染。很多人都認為食物烹煮後，如果先蓋上鍋蓋，就可以保持真空，減少細菌與毒素滋生。事實上，食物及環境本身已經存在細菌，而細菌又有「好氧」和「厭氧」之別，如果單以鍋蓋隔絕空氣，是不能完全達到抑制細菌滋生作用。

食物細菌滋生主因是時間溫度

大腸桿菌和金黃色葡萄菌是屬於好氧細菌，能夠透過鍋蓋來減少食物與空氣間的接觸，令細菌不易滋生。不過，厭氧細菌如肉毒桿菌，反而會在缺乏氧氣的環境下滋生長大，因此，並非蓋上鍋蓋就能杜絕所有細菌滋生問題。

食物放在潮濕高溫的環境，就自然會有細菌和霉菌滋生的風險。食物上枱後溫度開始下降，降至70至80度時，細菌就容易滋生。食物擺得愈久，愈多人接觸，加上溫度降低，就會增加食物細菌滋生風險。

反覆加熱不能殺菌

隔夜飯餸的另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」，如果要破壞內毒素，加熱溫度是需要達160以上，一般的微波、水煮、水蒸是無法消滅。

以香港的溫度濕度來說，食物上枱後建議不要放超過1小時，即時要過夜也盡量要在第二天食用完畢，不要再擺放超過一天或以上。

三大原則隔夜菜處理

如果要保存剩菜剩飯，食完當下要立即用保鮮紙包妥，減少空氣接觸，然後務必跟住這三個原則：完整隔絕、低溫保存、完整加熱。

其實剩菜剩飯除了有細菌滋生問題，食用味道和口感也不佳，所以每餐預好份量食光所有食物，才可以避免因吃到未妥善保存的隔夜飯菜，而導致細菌影響身體的風險。

（全文完）

常見問題

問：食物建議最多可擺在室溫多久？
答：食物上枱後建議不要放超過1小時，因為… 詳情請看

問：食物蓋上鍋蓋能否隔絕細菌？
答：食物及環境本身已經存在細菌，要有效保存食物就要… 詳情請看

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