帶飯注意｜隔夜菜致癌？　實測五款菜放過夜　食安中心：未檢出亞硝酸鹽

【有線新聞】坊間有不少說法，指隔夜菜的亞硝酸鹽含量會迅速增加。而亞硝酸鹽更會形成致癌的亞硝胺，但食安中心調查發現，五款熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後，並沒檢出亞硝酸鹽。

食安中心從零售點收集莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜的樣本進行研究。烹煮後，每種熟菜會分成兩組，分別在室溫和攝氏零至四度）下存放，並按時檢測亞硝酸鹽含量。中心發現，熟菜在雪櫃存放一夜後，其亞硝酸鹽含量未有增加。存放三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。中心指，存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度會令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成。

中心指，環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。然而，現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。

食安中心亦提醒市民，即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長，一些腐敗細菌仍然能夠繁殖，令食物變質。
．應只準備適量食物，以減少剩菜量
．剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存，並盡快食用
．食用前，剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度，及不應重覆翻熱
．如剩菜置於室溫超過四小時，便不應食用。