一線搜查｜假雞蛋質地如橡膠煮不爛？專家拆解真相　2招分辨新鮮靚雞蛋　有黑印都食得？

假雞蛋｜近日又有網民懷疑自己買到假雞蛋，這些雞蛋即使烹煮20分鐘都「煮唔爛」，提醒其他人小心中伏。《一線搜查》訪問香港高等教育科技學院講師文嘉敏博士拆解假雞蛋之謎，她又從科學角度解釋為何有些雞蛋煮熟後會有黑點、黑印，又會分享了2招分辨出新鮮靚雞蛋。

為何雞蛋煮熟後煙韌如橡膠？

最近有網民表示懷疑買到假雞蛋，即使烹煮了20分鐘，雞蛋的質感有如橡膠，仍然「煙煙韌韌」，用力擠壓都不會粉碎。香港高等教育科技學院講師文嘉敏博士表示，網上不時都有假雞蛋傳聞，內容都是指雞蛋變得離奇地「煙韌」，但原理其實很簡單。

她解釋，雞蛋之所以變得「煙韌」，是由於雞蛋於儲存、運送等過程中經過急凍，而市民購買後沒有經徹底解凍，直接將雪凍雞蛋「放入滾水煲」，溫度劇烈變化，便會令雞蛋內脂肪包括卵磷脂，產生結構上的變化。她說：「有時候（即使）解凍之後，都未必可以還原返你原先期望煮熟雞蛋出嚟個Texture（質感）。就係因為佢急凍過，呢啲脂肪變硬咗，解凍之後佢變唔返。」

雞蛋烚熟後變黑是變壞了？

除了雞蛋變得「煙韌」令人起疑外，有時雞蛋烚熟後，會出現啡色或黑色斑點、裂紋，尤其是蛋黃與蛋白相連的表面。文嘉敏博士解釋，這是由於蛋白部份有氨基酸黏著「硫」，如果蛋黃含鐵質，硫加上鐵質便會在加熱過程中產生化學反應，變成黑色物質。她指是正常現象，可放心食用。

2招分辨新鮮靚蛋

不想買到未經妥善解凍的「橡膠雞蛋」，文嘉敏博士表示選購時可以「照雞蛋」，將雞蛋放在燈光下，看看蛋殼內有沒有暗灰色裂紋，「如果有暗紋，咁好大機會佢（雞蛋）曾經急凍過」，因為急凍後再變回室溫，有機會因冷縮熱脹，導致蛋殼有裂紋。

除了大小和產地外，新鮮程度都是雞蛋價格高低重要因素，究竟如何得知所買的雞蛋是否新鮮？文嘉敏博士表示，打出雞蛋後見到蛋黃圓渾挺身，蛋白明顯分成兩層，外側一層如水，內側與蛋黃相連一層較濃稠而且多，便是A級靚蛋。

相反，如雞蛋打出後，蛋黃顯得「很平」，蛋白大部分都是外側一層如水，內側較濃稠一層只佔少數，這種雞蛋可能存放日子較久，比較不新鮮。有關假雞蛋之謎的全部內容，可按此重溫《一線搜查》第135集。

免費電視77台《一線搜查》

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