食隔夜菜會致癌？食安中心拆解秘密 4類隔夜蔬菜致癌物含量排名｜附8大不宜翻叮蔬菜
不少人為慳錢著想，都會預先煮好第二日的飯菜帶飯，坊間普遍認為帶飯比外出用膳更健康。為健康著想，蔬菜是每一餐的必須，食物安全中心（食安中心）報告指出，蔬菜含有硝酸鹽，硝酸鹽有機會分解成毒性較高的代謝物亞硝酸鹽，再形成致癌物亞硝胺，不過亞硝酸鹽的增長要取決於存放温度。下文為你整理4類蔬菜硝酸鹽含量高低、5招減少致癌物、8大不宜翻叮蔬果，以及美國毒理學專家提出的隔夜飯餸3大處理原則。
亞硝酸鹽增長取決於存放温度
食安中心指，雖然蔬果含例如維他命、礦物質等的豐富營養，但部份蔬果本身就含有硝酸鹽。本地蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，並不會對巿民健康構成即時風險。食安中心解釋硝酸鹽本身沒有毒性，但若煮熟後放置時間太久，細菌便會把硝酸鹽，分解成毒性較高的代謝物亞硝酸鹽，再形成致癌物亞硝胺。人體吸收過量的亞硝胺，就有機會出現患癌風險。
食安中心早前亦公開的研究結果顯示，熟菜存放在雪櫃一晚後，其亞硝酸鹽含量未見增加；而存放三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。該中心指，存放溫度是影響熟菜中，亞硝酸鹽含量上升的主要因素，因此冷凍溫度會令細菌不活躍，可以延遲亞硝酸鹽的形成。
致癌酸鹽含量多與少
據食安中心資料顯示，隔夜再食多款蔬果中，致癌物含量最高的是大白菜、小棠菜、莧菜。其後為包括菜心、娃娃菜、紅菜頭。含量最少的為番茄、節瓜、冬瓜。而在硝酸鹽含量方面，食安中心亦列出以下排名。
【最少】：瓜菜、果菜類、豆類蔬菜（平均值14毫克）
例如番茄、節瓜、冬瓜、金菇、秀珍菇、草菇等。
【第3位】：塊根、塊莖類蔬菜（平均值720毫克）
包括青蘿蔔和紅菜頭。
【第2位】：莖類蔬菜（平均值830毫克）
例如西芹和蘆筍。
【第1位】：葉菜類蔬菜（平均值2,100毫克）
包括白菜、小棠菜、菠菜、娃娃菜、莧菜、芥菜。
5招減少致癌物
【方法1】去皮、除莖
食安中心報告提到，蔬菜上的硝酸鹽分布並不平均，例如生菜和菠菜，去除莖部和主葉脈後，硝酸鹽含量能減少30至40%。另一方面，馬鈴薯、香蕉、瓜類等去皮後，硝酸鹽含量亦會減少20至62%。所以大家可在烹煮前，先去除蔬菜硝酸鹽含量較高部分。
【方法2】用水清洗乾淨
食安中心表示，硝酸鹽可溶於水，葉菜類蔬菜在用水清洗後，硝酸鹽含量會減少10至15%。因此在煮菜前切記要用水清洗，減少硝酸鹽含量。
【方法3】水焯一次再煮
除了洗菜，水焯蔬菜亦可減少蔬菜中的硝酸鹽。食安中心指出，蔬菜的硝酸鹽含量會隨水焯時間而減少。而實測結果顯示，蔬菜經水焯1至3分鐘後，硝酸鹽含量顯著減少。食安中心將菜心和莧菜用沸水煮15分鐘後，硝酸鹽含量分別只剩下45% 和53%。為減低患癌風險，蔬菜最好先水焯一次後再煮。
【方法4】白焯或蒸煮
食安中心多項研究顯示，蔬菜例如豌豆、椰菜、馬鈴薯、菠菜等，用水烹煮後，硝酸鹽含量會大約流失16%至79%不等。而研究發現馬鈴薯去皮後，用少烹煮和蒸煮，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的減幅最大，分別為36至58%，和82至98%。
【方法5】勿喝烹煮蔬菜的水或湯
最後一點，食安中心提醒市民必須注意，硝酸鹽不會在水焯過程中分解或蒸發，依然會留在煮蔬果時用的水裡，因此大家應在食用前將水棄掉，絕對不要喝下烹煮蔬菜的水或湯，減低風險。
8大不宜翻叮蔬菜 芹菜會致肚痛
【1】辣椒
若使用微波爐加熱辣椒，不小心叮得過熱的話可能會令辣椒著火。而且打開微波爐時，高溫的辣椒中，散發出的化學物質會刺激我們雙眼，更會灼傷喉嚨，盡量還是不要翻熱辣椒。
【2】西蘭花
西蘭花含有豐富的維他命和礦物質。美國有研究發現，西蘭花會在微波爐加熱的過程中，減少當中97%的抗氧化成分。而用蒸煮的方法，只會減少11%抗氧化物。所以若一定要將西蘭花加熱，又不想流失營養，最好就是用蒸煮的方法，不要使用微波爐。
【3】蘆筍
新鮮蘆筍含維他命C等，多種抗氧化營養素，但據挪威研究發現，蘆筍經微波爐加熱後，會流失維生素C。但由於維他命C屬於水溶性維他命，水溶性維他命遇到水、熱、光都會很容易破壞到蔬菜原有的的營養價值，不宜放進微波爐。
【4】紅菜頭
不要將紅菜頭放入微波爐加熱，因為紅菜頭含有豐富的硝酸鹽，若用微波爐將煮熟後的紅菜頭翻熱，有機會令腸胃產生細菌孢子，引致食物中毒，已煮熟紅菜頭最好即日食用。
【5】芹菜
與紅菜頭一樣，芹菜含有硝酸鹽，若以微波爐翻熱後有可能引致肚痛，建議煮後最好即日食用。
【6】大蒜
大蒜素來有抗癌之用，但美國一項研究曾經提到，若把大蒜放入微波爐加熱1分鐘，就會摧毀大蒜中的活性硫烯丙基化合物，令它失去應有的抗癌作用，適得其反。
【7】蘑菇
根據歐洲食品信息委員會（EUFIC）資料顯示，微波爐加熱會令到蘑菇中的蛋白質容易被酶和微生物破壞，導致變質，引致肚痛。因此煮熟後的蘑菇應該立即食用，不宜留過夜。
【8】葡萄
用微波爐加熱葡萄可能會產生火花，嚴重可引致爆炸！由於翻熱過程中，微波爐放射出的能量都會集中在葡萄上，突然增加的熱力會令葡萄膨脹，導致葡萄爆炸。雖然有些水果可以承受高溫，但盡量還是不要翻熱水果。
隔夜飯餸3大處理原則
不少家庭都會將每天食剩的飯餸放入雪櫃存放，原來除了把剩餸放入雪櫃外，還有其他方法可以在處理上做得更好，令飯餸不易變壞！一起來看看美國毒理學專家招名威教授提出的三大原則。
其實為健康著想，最好一定是食用新鮮食物，若要預留飯盒或出現剩餸，大家應妥善處理，盡量減低食物不經意對我們身體造成任何害處的風險。
（全文完）
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