乾炒牛河食譜｜名廚張錦祥Ricky教路2招炒牛河唔散又有鑊氣｜疫境中的餐桌
乾炒牛河要好味，首先要夠鑊氣，牛肉要Juicy之外，河粉也不可以斷開一截截，是一道講求技巧的美食，市面上茶餐廳及酒樓，不是每間都煮得出色。最近名廚張錦祥Ricky就於《開電視》節目《疫境中的餐桌》傳授炒牛河心得，即使自己在家都做得到！
《疫境中的餐桌》第18集有張錦祥Ricky教煮乾炒牛河。（開電視節目截圖）
用牛仔骨肉炒
「牛仔骨味道較濃，又有脂肪，我平時都會用嚟打邊爐。」Ricky於節目中利用牛仔骨烹調乾炒牛河，有別於茶餐廳、酒樓的普通鮮牛肉。此外，Ricky又指近年市面下食店流行加入洋蔥，但他則更愛傳統做法，用薑條炒牛河，認為味道更配合。
2招必學
此外，炒牛河最忌炒到斷開一截截，所以Ricky建議不要用鑊鏟，容易「切斷」或「壓爛」河粉，而是用筷子去炒，方便「揚開」河粉。至於鑊氣，Ricky表示，炒河粉時要確保生抽和老抽已撈勻河粉，然後留意河粉表面，見到開始出啡黃色結焦，又聞到焦香味，就代表夠。
睇圖看食譜
最後，Ricky建議在家炒牛河用易潔鑊，好處是減少用油，河粉也不容易「黐底」。
