食隔夜菜會致癌？營養師拆解迷思 5類食物千萬別過夜翻熱 半熟蛋滋生大量細菌
很多打工仔為了省錢都會自備午餐，不過坊間經常有指進食隔夜菜，對身體無益，甚至會增加患癌風險。到底是否屬實？另外又有甚麼食物不宜放過夜？尚營坊營養師黃雅婷（Anna）接受《有線健康》訪問，為大家拆解有關隔夜菜的迷思，讓大家食得安心又健康。
隔夜菜迷思｜1. 食隔夜菜會食物中毒？
營養師黃雅婷指，一般來說，只要食物儲存恰當，將餸菜烹調至全熟，並於兩小時內把餸菜放置於安全溫度，即低於攝氏4度或高於攝氏60度，讓食物降溫或保溫，抑制細菌的滋生，便能夠預防食物中毒。
隔夜菜迷思｜2. 食隔夜菜會致癌？
外間有指「食隔夜熟菜會令亞硝酸鹽急增，以及致癌」，營養師黃雅婷解釋，蔬菜本來就含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，而愈新鮮的蔬菜，含有的亞硝酸鹽愈低。她續指，只要將蔬菜烹煮，然後再雪藏，便可破壞硝酸鹽還原酶活性，以及抑制亞硝酸鹽的累積。
而早前食安中心發表的調查亦顯示，熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後，並沒有檢出亞硝酸鹽。加上現有的科學數據亦未能證明從飲食中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽，是與人類患癌有關。
隔夜菜迷思｜3. 硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體有害？
本身硝酸鹽和亞硝酸鹽不會令人類致癌，但亞硝酸鹽在胃部可能會與胺或不新鮮肉類中的蛋白質產生作用，形成致癌的亞硝酸。不過，成年人消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統，能夠代謝亞硝酸鹽。
不過，營養師黃雅婷提醒，吃剩的蔬菜如受細菌污染而產生亞硝酸鹽，嬰兒進食後則會有危險，尤其是剛加固6個月大至1歲的嬰兒。她建議，餵給嬰兒的食物，特別是蔬菜，最好在進食前才新鮮配製，並且應清洗乾淨、削皮、切碎或磨碎再用沸水焯，食用前把水倒去。
營養師黃雅婷解釋，由於嬰兒的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟，較易患上亞硝酸鹽引致的正鐵血紅蛋白血症（藍嬰綜合症）。當血紅蛋白未能把氧氣傳送到身體各個組織，便會出現缺氧，令皮膚和嘴唇發紫的罕見症狀。
隔夜菜迷思｜4. 那些蔬菜的硝酸鹽含量相對較低？
相對低硝酸鹽含量的蔬菜，有蕓薹屬（如：西蘭花及椰菜花）、豆類（如：荷蘭豆）、瓜菜或果菜類（如：番茄、節瓜及甜玉米）、塊根和塊莖類（如：甘筍及馬鈴薯）及莖類蔬菜（如：蘆筍及綠豆芽）。
隔夜菜迷思｜5. 有甚麼食物不宜隔夜加熱再食？
營養師黃雅婷指，只要儲放在適當溫度的雪櫃內，大部份食物都可以隔夜加熱再食，除了以下5大類食物：
（一）半熟蛋，例如：醬油溏心蛋、溫泉蛋。有機會有沙門氏菌感染。
（二）魚生、壽司 、生海鮮、生醃海鮮。有機會有李斯特菌感染。
（三）半生熟的牛扒、肉類等。
（四）燒味、滷水豆腐、滷水鵝片、滷水蛋、滷水墨魚。
因為這些食物已放在不當溫度一段時間，通常超過2小時，便會滋生大量細菌。
（五）冷盤前菜。
同樣是因為已放在不當溫度一段時間，通常超過2小時，便會滋生大量細菌。
尚營坊註冊營養師
黃雅婷 Anna
（全文完）
