烹飪貼士｜新手必學炒通菜3大秘訣！唔變黑、唔出水、鎖營養

不少入廚新手都遇過同樣問題，就是通菜炒起來又黑又霉。不但被食客嫌棄，下廚人更可能不幸被冠上「地獄廚神」之名！事實上，炒一碟「靚通菜」非常容易，只需掌握3個秘訣，就可以炒出大排檔風味的炒通菜！

秘訣1：揀菜

通菜在台灣又叫空心菜。台灣行政院農業委員會農糧署，曾分享選擇通菜的心得，文中指出：「菜梗細、不要過長和莖旁無鬚根」就是靚通菜。

然而，通菜又有分水種（又名白通、水蕹）及泥種（又稱青通、早蕹），水種通菜顏色較淺及粗身，莖葉粗大，吃起來分外脆口，炒起來相對不容易變黑；泥種通菜顏色較深，莖葉幼身，質感較滑韌，炒起來容易變黑。所以起手炒通菜之前，先要細心揀菜，菜的質素會影響煮出來的賣相和味道。

秘訣2：加醋、米酒、檸檬汁
通菜含有大量鐵質，因此炒菜加熱時接觸空氣便會氧化變黑。坊間有建議炒前先將通菜汆水或浸水，阻隔了氧氣就能夠保持通菜翠綠。但不少人已證實，通菜汆水後，其實在很短時間又會同樣變黑，所以汆水未必有用。

而台灣農糧署對此亦有建議，他指：「不要用鐵鍋，因蔬菜鐵質含量高容易氧化變黑。」而且，「起鍋前加一小匙米酒，炒至8分熟。不只空心菜，含鐵質的蔬菜都適用喔！聽說加醋或檸檬也可以。」大家不防參考以上做法在家試一試。

秘訣3：葉莖分開，大火快炒
由於葉和莖的煮熟時間不同，故適宜將通菜葉和通菜莖切開，分先後落鑊。

先將較難煮熟的莖加油炒熱，當莖稍為變得軟身再加入葉炒熟，就可令通菜不會因受熱時間太長而變「老」，保住營養。而烹調全程，必須使用猛火快，才可令通菜快熟及蒸發水份，以免顏色變黑和水份太多。

（全文完）

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常見問題：

問：空心菜是甚麼？
答：即是通菜，台灣稱為空心菜 👉詳情請睇

問：通菜含甚麼營養成份？
答：通菜富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、鐵質等等 👉詳情請睇

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