傳統壽司店陷執笠潮？ 日媒揭東京倒閉數翻倍 四原因與香港飲食業「雷同」
【有線新聞】日本「國民美食」壽司正面臨「執笠潮」威脅，東京市內的傳統經營店家倒閉數量，不但較前一個年度翻倍，同時間知名連鎖迴轉壽司卻不斷擴大。有日本傳媒揭露小店目前正受4大因素衝擊，恐難以繼續生存。
周休一天嚇怕新人 壽司職人高齡化
日本自去年爆出「壽司郎」之亂後，消費者對於食肆產生信任危機，甚至有輿論憂慮恐導致「迴轉壽司」沒落。而據日本調査機構「東京商工リサーチ」指出，2023年4月至2024年2月的統計年度內，市內一共有29間一般經營壽司店倒閉，比前年同期的14間多了一倍有餘。日本媒體「PRESIDENT Online」分析則指出，現今的一般壽司店家正面臨到四大困境。
就如香港飲食業一樣，日本壽司業界頭號大問題也是人手不足。一般傳統方式經營壽司店相當辛苦，準備工作必須從早上4點開始，生意也要忙到晚上11點左右，加上小店經營一星期只能休息一天，使得很多年輕人不願入行，令「壽司職人」走向高齡化。分析指出，人才稀缺讓競爭亦變得更激烈，對小本經營店家來講是沒辦法開出足夠吸引的價格，爭取師傅加盟，更遑論帶新人入行。
入貨成本上漲 連鎖品牌大量進貨佔優
第二個原因在於成本上漲，以東京量販市場而言，2010年時入貨1公斤的吞拿魚約是1,500日圓，但去年就已經漲到4,000日圓，十幾年來漲價了近兩倍。此外，環保意識的抬頭、各國漁貨量減少等，同時衍生運輸、儲存等其他成本上漲。
此外，知名連鎖迴轉壽司近年「普及度」不斷擴大，直接壓縮到小店生存空間。在2024年，日本全國共有626間「壽司郎」、596間「Hama壽司」、548間「藏壽司」。連鎖經營者的生意策略經常看準消費者口味而「不斷進化」，除了主力低價款壽司外，開始提供中高價位的特別品項，成為許多消費者「試食」首選。小店無法像連鎖品牌大量進貨壓低成本，不但在價格戰中落敗，也很難不斷「推陳出新」。
堂食經營應變力低 難減價吸外賣客
最後原因則是「時代改變」，一方面消費者越來越強調健康、少澱粉少油的飲食習慣，令壽司吸引力大減。而且壽司價格難以輕言「劈價搶客」，也難爭取到外賣、外送客群的青睞。加上傳統經營小店對於潮流改變的應對力不足，造成許多壽司業者陷入經營困境。
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